4月15日晚，央视焦点访谈播出了《不明不白的白酒》，内容涉及对勾兑等新工艺白酒的误解，引起了诸多酒业权威人士的质疑。《华夏酒报》收到了来自天津津酒集团退休员工钟国辉的来信，以专业、科学的视角，对传统和新工艺白酒的生产方法一一进行解读。

给焦点访谈的一封信

央视领导：

　　您好！

　　我很喜欢贵台焦点访谈栏目。通过栏目暴露一些行业不端行为，引起各界关注，使问题及时处理，解百姓心头之恨！

　　然而，4月15日焦点访谈播出的“不明不白的白酒”专题访谈，却给当前的白酒行业添了乱。所以，我不得不指出你们的不当观点。我是一辈子从事白酒事业的科技工作者，也可能有走眼的地方，希望通过讨论，求得共识，推动中华民族之瑰宝——中国白酒健康长足地发展。

　　任何事物都在不断地向前发展变化，白酒也不例外。上世纪50年代，由周总理亲自主持制定的《1956—1967年科学技术发展远景规划纲要》中，和两弹一星并列、在众多轻工产品中唯一列入的课题是——酒精改制白酒。经过科技人员的努力，这一课题的研究取得可喜成绩，产生了“固液结合”这种新工艺白酒生产方法。目前，采用固液结合法生产的白酒，成了主导产品，不仅质量好，而且节粮、节能，劳动生产率高，同时解放了白酒生产工人繁重的体力劳动，何乐而不为？

　　这次访谈中，你们对白酒有许多误解，可能是你们缺少专业知识造成的。不仅你们，甚至在我们行业内部，对目前大量生产的固液结合法白酒，也都出现误解。如此专业的问题，你们何必去淌浑水、去做裁判。对白酒行业来说，目前需要的是通过讨论来统一认识，摆事实、讲道理，百家争鸣、以理服人，才是解决办法，才会有利于白酒的健康发展。

　　固液结合法生产白酒，保留了传统工艺的精华，用传统工艺来生产白酒中的风味物质，而用现代化技术来生产白酒中占大部分的乙醇——也就是酒精，然后两者结合，生产物美价廉的产品。这是科技进步的体现，符合当今建立创新型国家的要求。

　　请你们注意，访谈中用的是贬义词——“粮食精”。你们可曾想到，为贯彻实施《1956—1967年科学技术发展远景规划纲要》，为此付出辛勤劳动的科技人员的感受？

　　欢迎批评指正，谢谢！

　　　　
　　此致
 敬礼

   
    　天津津酒集团退休职工　钟国辉
　　　　　　　　2013年4月22日

不明不白的“央视”

本报记者 尹贵超 发自北京

    　“央视怎么了？ ”已经有很多行业人士向《华夏酒报》记者表述了这样的不解和疑惑，更有业内人士直言不讳，“此次央视完全被别有用心的人当枪使了。”

    　近段时间，围绕央视《焦点访谈》栏目报道的“不明不白的白酒”，业内人士纷纷表示“看不明白”。在他们看来，几个小酒厂岂能代表整个行业？原本国家标准就包含的正常的使用食品添加剂行为怎么能被看做“神秘行为”？一向严谨的央视为什么犯这种“一叶障目、不见泰山”的错误？

央视有“误导消费者”之嫌

    　4月15日，央视《焦点访谈》栏目以“不明不白的白酒”为题，曝光了部分白酒企业以勾兑酒冒充粮食酒进行销售的情况。

    　央视报道中提到的所谓“神秘技术”实际上是行业内普遍存在的“勾兑”技术，央视报道称：“秘密就在于还要再加上各种酸类或酯类等香精香料。”

    　对于央视的报道，河南宝丰酒业有限公司品牌总监晋育峰认为，央视在报道中对勾兑酒是否符合国家标准的要求，始终没说清楚，没有采访国家质检总局、中国酒业协会、中国食品工业协会等权威部门，以偏概全，这是在“误导消费者”。

    　更多的来自白酒生产企业的代表也对央视的报道进行了质疑。在他们看来，整个白酒行业历经几千年的技艺传承，已经形成了“传统＋现代”的综合生产工艺体系，这其中，难免会有一些小作坊式的酒厂在技术环节上“投机取巧”，但这并不代表整个行业“有问题”、“不明不白”。

    　同时，许多白酒企业代表也表示，这期“焦点访谈”的播出暴露出大众媒体在行业知识上是欠缺的，暗访部分生产不规范的小作坊而不采访进行规范化生产的大企业，得出的结论难以让人信服。尤其是在白酒这种专业性非常强的行业面前，以非专业的视角去错误解读、诱导消费者，让这个国际级媒体在国人面前大失水准。

    　致力于蒸馏酒工艺、技术研究的行业专家、成都纵横酒类技术服务中心主任席玉在接受《华夏酒报》记者采访时表示，“央视将勾兑酒与低端酒、劣质酒画上等号，明显在误导公众。”

    　席玉指出：实际上，在白酒技术中，“勾兑”一词没有任何褒贬之分，“勾兑”只是白酒工艺流程的一个环节，是白酒降度、调香、调味的总称，任何白酒成品出厂之前，必须经过勾兑，包括威士忌、白兰地、伏特加等知名蒸馏酒。勾兑过程中，调酒师将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。比如，茅台酒的勾兑就是将同类型的不同特点的酒，按特定标准进行掺和平衡，以调整白酒主要香型成分的比例，使不同生产期、不同批次的酒达到同一效果，将不同酒质、不同特点的酒以不同的比例勾兑在一起，使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡，烘托出主体香的产品风格。

    　而这一至关重要的技术环节，显然是被央视有意无意地忽略掉了，而其矛头所指的“添加的各种酸类或者酯类等香精香料”其实也符合国标中对于液态法白酒生产的标准。

    　国家标准中GB/T20821－2007液态法白酒的定义是这样描述的：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得基酒（或食用酒精），可以用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。

莫要重演“勾兑”事件

    　从本质上讲，勾兑就是对酒中的微量成分的掌握和运用。而这之前，“勾兑”却被妖魔化至今，使得消费者一直没有了解到“勾兑”真正的含义和作用。
    　据晋育锋解释，白酒企业有两种没有被区分开的“勾兑”：其一，调酒师用老酒和新酒，或者优质酒与普通酒，以及调味酒等纯粮白酒来平衡口感；其二，用粮食酒混兑食用酒精和香料，也叫“勾兑”，是国家标准允许的。

    　应该说，由于白酒行业整体缺乏对勾兑的教育解释，缺乏从自身正视并尊重勾兑行为的勇气和胆量，缺乏对社会的一份承诺，从而造成了如今公众“谈勾兑色变”的尴尬境遇。

    2012年爆出的古井贡“勾兑”事件，就应该成为行业对此澄清的一个机会，尽管想要短期内改变消费者的既定观念是一件很困难的事情，但与被媒体接二连三地“捅娄子”对行业造成的打击相比，真实地传播本来的面目也就变得更加迫切。

    　实际上，有的企业已经在做这方面的努力，他们在对营销团队的培训中已经将“勾兑”解释成“酒体设计”或者“勾调”。

    　业内人士都知道，白酒中的酯类是酒香的主体；酸类是味的主体并起重要的协调作用；醇类是香与后味的过渡桥梁，在酒中起调和作用；醛类主要是协调白酒香气的释放和香气的质量。

    　为了综合研究其对白酒的平衡作用，近几年，白酒企业也纷纷成立自己的“酒体设计机构”，而所谓的酒体设计，就是酿酒企业事先将要生产的某一类型（比如浓香型）的酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征以及广大消费者对这类型酒的适应程度，在企业生产这一类型酒的工艺技术标准、检测方式、管理法规等内容，通过设计者的综合、协调、平衡后制定出来的一整套技术文件和管理准则进行一系列工作，并由此产生出“酒体设计学”。

    　酒体设计和方法的使用，不仅可以有效地控制名优白酒的整个生产过程，而且能够形成完美的酒体和独特的风格，酒体设计中很重要的一个课题就是通过调整酿酒工艺和勾调技术增加酒体中健康功能因子的含量，如四甲基吡嗪等。

    　3月份，国家酒类检验检测中心主任钟杰透露，目前国家正在修订中的新浓香型白酒标准，将强化甲醇、重金属、氰化物、塑化剂等安全指标。日前，中国酒业协会白酒分会副秘书长宋书玉也表示，“今年将修订多个白酒国家标准、行业标准，并出台新的行业规范。”分析人士指出，一旦按照新标准严格检测，许多作坊式的小酒厂将无法继续生存。

企业当自重

    　经历了2012年的系列危机事件之后，“不明不白的白酒”再次将白酒行业推到了风口浪尖。

    　尽管，在行业人士看来，这次的报道有失偏颇，并不是这个行业整体现状的一个客观表现，然而，部分白酒企业（主要是以生产中低端酒为主的中小白酒企业）在生产过程中的“合法不合理”行为及误导消费者的行为，已经为整个行业带来了不小的打击。

    　在《华夏酒报》记者看来，在目前的国家标准里面，并没有强制规定所有食用酒精勾兑的白酒必须要在产品的外包装上进行标注，这就给那些采用了新工艺技术勾兑出来的白酒形成了“利益寻租空间”，部分企业甚至宣称自己是“纯粮酿造的白酒”。

    　显然，部分企业的不良做法，再次伤害了这个已经处于信任危机中的行业，尽管有些做法是国家标准所允许的，但是在对外宣传中误导了消费者，就应该被严厉查处。

    　中国酒业协会理事长王延才认为，“虽然这次被曝光的几家酒厂都是小企业，地处偏远的地区，年产量都在几十千升左右，有一个还没有生产许可证，这些企业不能代表白酒行业，但对于这次曝光事件，白酒产业应该以正面、积极的态度去看待它，我们在此前的高度发展中埋下了一些问题，现在通过一些诱因的作用逐一暴露出来，这对我们来说具有很强的鞭策意义，必须加快调整和解决问题的步伐。”

    　“白酒企业需要内涵式的发展，内涵式是讲什么？讲理性。讲理性的核心是什么？讲规则。我们不能再盲目踩红线做事，我们必须先把规则搞清楚。”中国政法大学商学院院长、博士生导师孙选中教授接受《华夏酒报》记者采访时，就明确表示，行业的发展一定要有自己的标准和规则。

    　而在日前召开的中国酒业协会第四届理事会第七次（扩大）会议上，工信部消费品工业司食品处处长郭祥表示，这次“焦点访谈”曝光以后，白酒行业要在全国范围内开展一次清理整顿工作，这次要淘汰一批质量安全有隐患的白酒企业，工信部将会同质检总局，准备研究一些措施，”该淘汰的，这次绝对不会手软，要坚决关闭。”

    　“协会要对白酒行业所有标准进行大的修订和调整，这几年社会的发展，尤其是科技发展对酒产业的检测提出了更高的要求，所以这一方面的标准我们不能滞后。”中国酒业协会副理事长兼秘书长王琦接受《华夏酒报》记者采访时表示，在他看来，企业只有根据消费者的变化来调整产品结构，才能有长远的发展空间。

    　据悉，从白酒分类上，中国酒业协会正在对产品进行细化，现在有十个类型的传统白酒产品标准、三种工艺分类，据此白酒的生产标准将重新细化。此外，在白酒质量检测鉴别技术上也在与大专院校合作攻关加紧技术研究，通过认证认可管理制度进行规范化生产。

    　从目前来看，国家层面的行业标准体系和监管体系都在文章来源华夏酒报进行调整和细化，这对整个行业来说，意味着部分不达标的企业会被处罚甚至关停，在提升行业准入门槛的同时，使得行业集中度得到了进一步的提升。

    　白酒营销专家舒国华认为，今后关于固态法发酵、液态法发酵以及固液结合法等可能要强制区分标注，让消费者对不同的工艺进行购买选择，这对整个白酒行业的健康发展也是有利的。

    　而白酒企业尤其是领军企业们更应该直面这个现实问题，不应该再躲躲闪闪了，应该主动在产品的宣传和外包装中详细说明产品的原料构成及制作工艺，积极地面对消费者，面对消费者的质疑。只有这样，才能最终赢得市场、赢得消费者的信赖，而这也是目前在整个行业所处的“信任危机”中，企业唯一的出路。

文章来源《华夏酒报》